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一个只占公司1%股份的老板,是如何让员工媲美海底捞的?

添加时间:2017-03-29 18:49 编辑:冷蝴蝶
点 上 图 订 阅 专 栏 听 精 彩 音 频 第 1235 期 “ 作为大蔬无界的创始人,宋渊博的人生故事充满传奇,也被很多媒体报道过。 但今天内参君想说的是另一个角度:短短五年做出行业影响力,能够在细分品类里做出极致产品,登上米其林必比登美食推荐,靠的是什

点 上 图 订 阅 专 栏 听 精 彩 音 频

第 1235 期


作为大蔬无界的创始人,宋渊博的人生故事充满传奇,也被很多媒体报道过。


但今天内参君想说的是另一个角度:短短五年做出行业影响力,能够在细分品类里做出极致产品,登上米其林必比登美食推荐,靠的是什么样的组织力?


来看宋渊博在前不久“中欧餐+创新营”最后一季课堂上的分享。

 |王艳艳  发自上海



1


创意从哪里来?


虽然国内很多人都对素食市场的前景看好,但摆在餐饮人面前的一个现实问题是,为什么素食到现在还是没有很好的发展?



宋渊博认为有两个原因。其一,素食偏宗教化了,这个品类从起源上和宗教难以脱开关系。其次是,做素食的很多人是佛教徒,他本人也是。本身有种不好意思赚钱的罪恶感。


但上述两点,宋渊博在做大蔬无界的时候全部打破了。“没有宗教、没有国家、地域的界限,因为你的客人99%是不素之客,你要做他们喜欢吃的,所以葱蒜全用上去,只是没有肉。”因为,商业的本质应该是赚钱的,这样才能够运转下去。



让顾客在一家素食餐厅里可以吃到西餐,日本料理、韩风、东南亚美食、还有台味……用宋渊博的话,就是把各个菜系里面重点的味道拿过来为你所用。


但素食的食材数量有限,产品要做到“无界”、丰富,就需要源源不断的创新。



2


全员研发


在大蔬无界,每个品牌的定位不同,每个店涉及的菜品也异常丰富,那么多新菜创意从哪里来?宋渊博说,离不开“请进来、走出去”。经常去国外取经,请米其林厨师到店内表演。但新菜最重要的一个来源,是员工创造。


在大蔬无界,没有设研发部门,也没有所谓的研发团队,而是全员研发。



宋渊博说,过去5年,他们几乎每个月都换菜单,“试菜跟刷牙一样”。有了这个习惯,自然而然就有这个研发能力,甚至洗碗阿姨也会研发菜,因为她洗菜洗多了,她会有idea,虽然她可能不会做,但可以和厨师合作。



3


像创作歌曲一样创作新菜


新菜出来了,公司还会办命名会,找一些文艺青年(顾客)来命名。比如一道新菜,创作者是作曲人(可能是洗菜阿姨+厨师两个人),命名的人叫作词人。


只要对新菜有贡献都有奖励,“作曲人”做出来一道菜的奖励是1000元,这里面分多种情况,被主厨稍微改过的只能拿800,改得多的或许是600元,依次类推。而作词人则会被发一张卡,凭卡可到任何一家店终身免费享用他命名的这道菜。



最后,公司还会办一个嘉年华会(品鉴会),而且在菜单上回体现作词人作曲人,他们会有荣誉感。作词人会带家人、朋友等来餐厅消费,同时也大大激发了创作积极性,前厅和后厨也更融合了。


在宋渊博看来,餐厅的每一个员工都是艺术工作者,每一道菜都是自己的作品,都是要呈现自己人品的艺术品。餐厅的馆长是导演,厨师长也是导演,把灯光处理好叫灯光师,音乐控好叫音控师,把菜烧好了叫最佳影帝,摆盘摆得好就是美术指导,负责插花的就是最佳男配角。



4


细到“牙签”的关怀


员工不仅有学习的动力,服务起来也非常热情,看看他们的制服就知道了。宋渊博说,那不是制服,而是潮服,裙子往下是收住的,所以女孩子走起来是很优雅,像跳舞一样。是请设计师设计的,一套一千多元,而且几乎纯棉的布料穿着也很舒服。(相关阅读:这家餐厅给服务员穿1000多元的潮服,效果你意想不到……



还有两个细节:一个是餐盘,找了获得德国红点设计大奖的设计师设计。采用白色是为了衬托厨师的菜品,底下有螺纹考虑的是服务员端起来方便,上了两层釉考虑不要让洗碗阿姨被割伤;另外,为了防止洗碗阿姨的手被牙签扎伤,餐厅里全部采用了玉米淀粉做的牙签,遇水会变软。


大蔬无界还有自己独到的共创系统,让同仁薪酬到位,得到善待照顾。


比如,1月邀请了米其林一星的荷兰大厨来店里指导,5月还要邀请以色列米其林三星大厨到店表演,给员工学习的机会,要打造这种创造艺术的舞台。他还愿意跟员工分享股权,宋渊博在大蔬无界只有1%的股份,其他股份全分出去了。他认为绑在一起共存共荣,餐厅才会有更长久的发展。


或许,这也是为什么“中欧餐+创新营”上,有学员评价大蔬无界的员工可以媲美海底捞员工的原因。



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编辑|李新洲   视觉|尚冉



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